[摘要】近幾年，中國掛面加工業(yè)得到了空前的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，品牌意識得到加
強，品牌效益初顯成效，科技含量不斷提高。但掛面加工業(yè)在發(fā)展中仍存在諸多問題，如產(chǎn)品質(zhì)
量、食品安全等，特別是2009年，國際金融危機對中國實體經(jīng)濟的影響不斷凸現(xiàn)，掛面行業(yè)充滿
了機遇和挑戰(zhàn)，搭建掛面加工業(yè)的發(fā)展交流平臺，對促進行業(yè)發(fā)展意義重大。
[關鍵詞]掛面加工業(yè)；產(chǎn)品質(zhì)量；食品安全；交流平臺；健康發(fā)展
1 中國掛面加工業(yè)的現(xiàn)狀
1．1企業(yè)規(guī)模不斷擴大
據(jù)有關方面統(tǒng)計，2008年，全國主要掛面加工企業(yè)
的產(chǎn)量為158萬噸，銷售額為53億元，共有226條生產(chǎn)
線，9家企業(yè)銷售額過億元，7家企業(yè)銷售額過3億元。
還有許多面粉廠的具有一定規(guī)模的掛面車間沒有列入
到該統(tǒng)計數(shù)據(jù)中。實際的產(chǎn)能和銷售額比該數(shù)據(jù)大很
多。2004—2008年是中國掛面加工業(yè)快速發(fā)展的階段．
特別是具有一定規(guī)模的企業(yè)，均產(chǎn)生了較好的經(jīng)濟效
益，掛面加工的利潤曾達7％，掛面業(yè)的規(guī)模效應初顯。
1．2品牌意識加強．品牌效益初顯成效
從2004年小麥粉第一次列人中國名牌產(chǎn)品評選．
并評選出13家小麥粉中國名牌產(chǎn)品以來，中國糧油學
會和中國糧食行業(yè)協(xié)會就提出要在掛面中培植中國名
牌產(chǎn)品，一方面協(xié)助企業(yè)進行品牌建設，一方面向國家
民推委和質(zhì)監(jiān)總局申請將掛面產(chǎn)品列入“中國名牌”評
選范圍。2007年．掛面首次被列入“中國名牌”評選，湖
南金健米業(yè)股份有限公司等8家企業(yè)的掛面產(chǎn)品被評
為“中國名牌”產(chǎn)品，克明面業(yè)股份有限公司的產(chǎn)品獲
得“中國馳名商標”稱號。除此之外，還有一批品牌企業(yè)
均取得良好經(jīng)濟效益，如武漢雙益、廈門興盛、山東百樂
麥、河北華龍、河南雪健、宮川等。
1．3科技創(chuàng)新有長足進展
科技創(chuàng)新是時代的大趨勢。國產(chǎn)掛面機械的技術進
步有力地推動了掛面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。750、1000大型面輥
收稿日期：2009-06—29
作者簡介：李慶龍，男，武漢工業(yè)學院教授，博士生導師。
機組的出現(xiàn)，提升了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本。不少掛面加
工企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進、食品安全等環(huán)節(jié)都開始
嘗到了科技創(chuàng)新的甜頭。
掛面加工業(yè)是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)．在科技創(chuàng)新上往往沒有引
起足夠的重視，或認為現(xiàn)有工藝設備已比較完善，沒有
什么可以創(chuàng)新：或認為現(xiàn)有產(chǎn)品已被消費者接受，沒有
必要創(chuàng)新；或認為行業(yè)的技術含量低，很難有什么創(chuàng)新。
顯然，這些觀念都是不妥的。隨著社會的發(fā)展，人們生活
水平的提高．食品工業(yè)的科技含量空前提高，工藝設備
不斷完善。自動化、人性化管理引入傳統(tǒng)加工業(yè)，工業(yè)成
本下降。產(chǎn)品質(zhì)量提升．人們對食品品種的多樣化、營養(yǎng)
平衡、安全環(huán)保及食品的藝術欣賞提出了更高的要求。
一個傳統(tǒng)加工業(yè)如果沒有不斷的科技創(chuàng)新則很難適應
新形勢的發(fā)展需要。
掛面加工業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之
地．首先要將科技創(chuàng)新列入企業(yè)發(fā)展的重要議程，要從
思想上高度重視科技創(chuàng)新對企業(yè)發(fā)展的重要性。但總體
而言．．科技創(chuàng)新目前還是掛面加工行業(yè)的一個薄弱環(huán)
節(jié)，應引起高度重視。
1．4實施人才戰(zhàn)略．增強企業(yè)發(fā)展后勁
人才是科技創(chuàng)新的根本所在。一個成功的企業(yè)要善
于培養(yǎng)人才、引進人才、用好人才、留住人才。一方面，現(xiàn)
在掛面加工企業(yè)還缺乏人才．特別缺乏一批優(yōu)秀的管理
型職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)技術人才。另一方面，人才流動性
較大。人才合理流動是正常的，但對一個企業(yè)而言，專業(yè)
技術人才要相對穩(wěn)定，特別是研發(fā)性的人才，不宜頻繁
流動。培養(yǎng)人才、引進人才、用好人才、留住人才是企業(yè)
發(fā)展的重要保證。要充分重視人才，從工作條件、生活待
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萬方數(shù)據(jù) 萬方數(shù)據(jù)專論
遇、薪酬標準上體現(xiàn)人才價值，既提倡人才合理流動。同
時又提倡職業(yè)經(jīng)理人和專業(yè)人才樹立為企業(yè)長期服務
的思想．做到相對穩(wěn)定。
創(chuàng)造條件建立企業(yè)技術中心。添置必要的儀器設
備，完善實驗條件，有條件的還要建立中試車間，組建一
個精明強干的科技創(chuàng)新團隊，掛面加工行業(yè)才會有一個
飛速的發(fā)展。
1．5 2009年中國掛面加工業(yè)面臨的困難與挑戰(zhàn)
2009年受經(jīng)濟危機和前幾年盲目發(fā)展的影響，掛
面加工業(yè)出現(xiàn)了開機不足、市場疲軟的局面。由于掛面
加工的門檻較低，近幾年又有較高的回報。大大刺激了
投資掛面加工的積極性，除了大企業(yè)增加生產(chǎn)線之外，
小型掛面加工企業(yè)如雨后春筍般地興起，使生產(chǎn)能力出
現(xiàn)了嚴重過剩的現(xiàn)象。同時．農(nóng)民工返鄉(xiāng)也影響到掛面
的消費市場。
當前，表面上看起來形勢嚴峻。實際上卻是掛面加
工企業(yè)整合的一次機遇，大型企業(yè)要抓住機遇。在完善
自身的同時。不要參與低價位競爭．要在高品質(zhì)、營養(yǎng)健
康、食品安全和掛面食文化的理念上把掛面產(chǎn)業(yè)推上良
性發(fā)展的軌道。
2產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全
掛面是中國人的重要主食之一．在提高產(chǎn)品質(zhì)量的
同時，要確保食品安全。影響食品安全的因素很多，科學
使用食品添加劑是一個很重要的因素。在主食品中使用
食品添加劑要堅持慎之又慎的原則，除非特別需要，能
不用就不用；同時要盡量少用化學添加劑；使用食品添
加劑一定要在GB 2760—2007的范圍內(nèi)。
在掛面中不使用任何食品添加劑的說法不科學。按
照GB 2760使用掛面添加劑是安全的．但必須在標準
范圍內(nèi)使用。掛面加工的主要原料是面粉，面粉添加劑
應朝著酶制劑和天然產(chǎn)物的方向發(fā)展，要防止濫用非食
品添加劑和非食品級食品添加劑，防止超范圍、超量使
用食品添加劑。同時，主張在小麥粉及面制品中禁止使
用面粉增白劑過氧化苯甲酰。
要用發(fā)展的眼光看待GB 2760—2007。隨著制粉工
業(yè)及面制品工業(yè)的發(fā)展。有的添加劑會被取消。而有的
會擴大使用范圍，也還會有新的面粉或面制品添加劑誕
生。GB 2760—2007對小麥粉和面制品的添加劑規(guī)定中。
還有一些必需的添加劑沒有列入。如小麥粉中應擴大維
生素C的使用范圍。在面制品添加劑標準中對生濕面
制品規(guī)定了較多的食品添加劑可以使用，但對生干面制
品所列入的可以使用的食品添加劑就有些不足．如生干
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李慶龍：對當前掛面加工業(yè)健康發(fā)展的思考
面制品中沒有規(guī)定可以使用抗氧化劑，這樣不利于生干
面制品的儲存，建議標準中要擴大幾種天然的抗氧劑在
掛面中的使用范圍．如甘草提取物、竹葉提取物、迷迭香
提取物等。
工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的生干面制品(掛面)，在儲藏過
程中，往往會產(chǎn)生蛤變，特別是夏季會比較嚴重。掛面蛤
變的主要原因是掛面中含有大約2％的脂類物質(zhì)。這些
脂類物質(zhì)在光、熱、氧氣的作用下分解生成甘油和游離
脂肪酸。掛面中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，不飽和
脂肪酸又進一步被氧化產(chǎn)生氫過氧化物．氫過氧化物很
不穩(wěn)定．繼續(xù)分解成具有臭味和異味的小分子醛類、酮
類和酸類化合物，從而導致掛面蛤變．不僅使掛面營養(yǎng)
價值和感官品質(zhì)下降，還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙二醛。
掛面在儲存中有時會生蟲，這也是一個值得研究的
問題。一般要采取綜合性的防治措施，以物理防治為主。
3掛面加工業(yè)建立行業(yè)交流平臺很重要
掛面加工業(yè)歷來就是一個分散的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)．近幾年
雖然得到了快速發(fā)展．但要真正成為一個具有較強凝聚
力的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)，還有大量的工作要做。掛面是自主
進入市場，除了食品安全的管理之外，政府對掛面企業(yè)
的其他管理和制約不是很多，在市場經(jīng)濟環(huán)境下，雖然
企業(yè)的自主能力得到充分體現(xiàn)，但就某一個掛面企業(yè)個
體而言．其抗風險能力有限。要解決這一問題，建立同行
業(yè)的交流平臺就顯得十分必要。
一些掛面加工企業(yè)的領導和有關專家曾提議，在中
國糧油學會下面增設“掛面分會”。掛面行業(yè)聯(lián)合起來。
可以在較大程度上把掛面企業(yè)之間的內(nèi)部競爭所消耗
的力量集中起來，向行業(yè)外競爭。向國際競爭。現(xiàn)在市場
的實際情況也說明了同行業(yè)之間合作與交流的重要性
和緊追性，這是大勢所趨。掛面企業(yè)要敢于打破各自為
政的局面。在努力發(fā)展自我的同時．支持兄弟企業(yè)的發(fā)
展。在市場競爭中不能出現(xiàn)有損兄弟企業(yè)利益的行為。
中國的掛面市場容量很大．無論哪一家或幾家較大的企
業(yè)。都無法獨攬或掌控全圍的掛面市場。掛面加工業(yè)不
同于方便面。其工業(yè)化的程度和市場運營模式遠沒有方
便面成熟和完善。至少在一個相當長的時期內(nèi)。形成全
國性的掛面壟斷型企業(yè)是不太可能的。
同時，同行業(yè)聯(lián)合起來，有利于和各級政府主管部
門溝通，反映行業(yè)情況，爭取政策支持。2008年國家稅
務局發(fā)文確認掛面按糧食復制品適用于13％的增值稅
率，是由掛面加工企業(yè)提出，由中國糧食行業(yè)協(xié)會小麥
分會行文向國家稅務局反映的結果。