食品研究與開發 2007.Vol.28.NO.05
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收稿日期: 2007-03-12
表 1 每百克黃秋葵嫩果的主要營養成分含量
Table 1 The major nutr itional ingredient content in fresh pod of
okra ( per 100 g)
營養成分
Nutritional ingredient
蛋白質(g)
Protein ( g )
脂肪(g)
Fat ( g )
碳水化合物(g)
Carbohydrate ( g )
膳食纖維 ( g )
Edible fibre ( g )
維生素 A ( mg )
Vitamin A ( g )
維生素 C(mg)
Vitamin C ( mg )
維生素 B1(mg)
Vitamin B1 ( mg )
維生素 B2(mg)
Vitamin B2 ( mg )
含量
Content
2.52
0.27
6.3
1.0
1.25
16
0.13
0.1
營養成分
Nutritional ingredient
胡蘿卜素(mg)
Carotin ( mg )
尼克酸(mg)
Nicotinicacid ( mg )
鈣(mg)
Calcium ( mg )
磷(mg)
Phosphor ( mg )
鐵(mg)
Iron ( mg )
鋅(mg)
Zinc ( mg )
錳(mg)
Manganese ( mg )
總黃酮(%)
Total flavonoid ( %)
含量
Content
0.34
0.8
95
60
0.6
2.37
13.7
2.8 作者簡介: 董彩文( 1970-) , 男 ( 漢) , 副教授, 博士, 主要從事生物技術
與食品營養安全研究。
黃秋葵[ A bel m oschus escul ent us ( L. )M oench] , 國外
又名 O kr a, 為錦葵科( A bel m oschus)秋葵屬( M al vaceae)的
一個種, 一年生草本植物[ 1]
。 我國有多種叫法, 黃秋葵又
名咖啡黃葵、 羊角豆、 洋芝麻、 毛茄、 補腎草、 珍珠菜等,
原產非洲熱帶地區, 目前美國、 日本、 東南亞及歐洲、 非
洲、 中東等國家和地區栽培較多。 黃秋葵食用部分主要
為肉質柔嫩、 潤滑的嫩莢, 無需削皮, 也不用掏出種子,
全果均可食用, 烹飪十分方便, 既可炒食、 煮食、 涼拌、
作湯、 涮火鍋、 燒烤等, 又可作泡菜、 制罐頭。果實成熟
后也可磨制成干粉。黃秋葵抗性強, 栽培中病蟲害較
少, 可作為一種無公害的高效特種蔬菜。 黃秋葵自上世
紀 90 年代初引入我國, 現國內各地均有少量栽培, 被
一些高檔賓館和酒店當作營養型特色菜推出, 深受人
們喜愛。黃秋葵果實營養豐富, 且具有顯著的保健作
用, 具有很高的開發價值。
1 黃秋葵的功能特性
黃秋葵的功能特性主要表現在其具有較高的營養
價值和顯著的保健和食療效果兩個方面。從營養方面
看, 黃秋葵富含蛋白質、 脂肪、 碳水化合物、 維生素、 礦
物質和膳食纖維, 見表 1 [ 2]
。 黃秋葵富含黃酮、 多糖等成
分[ 3]
, 同時維生素和礦物質的含量也很豐富, 使黃秋葵
董彩文 1
, 梁少華 2
( 1.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院, 河南 鄭州 450002; 2.河南工業大學糧油食品學院, 河南 鄭州 450052)
黃秋葵的功能特性及綜合開發利用
摘 要: 黃秋葵是一種特種蔬菜, 其果實富含氨基酸、 維生素、 礦質元素、 多糖和黃酮類化合物以及大量不飽和脂肪
酸, 具有多種營養和保健功能。在論述黃秋葵營養與保健功能特性的基礎上, 對其產品的開發研究進行探討。
關鍵詞: 黃秋葵; 營養價值; 功能特性; 開發利用
FU N CTI O N CH A R A CTER I STI C A N D CO M PR EH EN SI V E D EV ELO PI N G A N D U TI LI ZA TI O N O F O K R A
D O N G Cai -wen1
,LI A N G Shao-hua2
( 1.Col l ege ofFood and Bi ol ogi calEngi neer i ng,Zhengzhou Col l ege ofLi ghtI ndust r y,Zhengzhou 450002,H enan,Chi na;
2.G r ai n and Food Col l ege,H enan U ni ver si t y ofTechnol ogy,Zhengzhou 450052,H enan,Chi na )
Abstr act : O kr a i sa ki nd ofspeci alveget abl e,whi ch i sr i ch i n am i no aci d,vi t am i n,m i ner al ,pol ysacchar i de,f l avo-
ni od and unsat ur at ed f at t y aci d,hasm ul t i pl e nut r i t i onaland heal t h-car e f unct i on.O n t he basi s ofsum m ar i zi ng t he
nut r i t i onaland heal t h-car e char act er i st i c ofokr a,t hi spaperdi scussed t he devel opi ng and ut i l i zat i on ofi t spr oduct s .
Key words: okr a; nut r i t i on val ue;f unct i on char act er i st i c;devel opi ng and ut i l i zat i on
綜述
180食品研究與開發 2007.Vol.28.NO.05
具有保健功能, 不僅對心臟、 腸胃、 皮膚具有保健作用,
還有抗疲勞的作用[ 4]
, 由于黃秋葵具有以上的營養價值
和功能, 在許多國家均作為運動員食用的首選蔬菜, 更
是老年人的保健食品。
1. 1 黃秋葵蛋白
黃秋葵嫩果含蛋白質約 2. 5 % , 籽中含蛋白質 23 %
~25 % [ 5]
。秋葵籽蛋白質含 18 種氨基酸[ 6]
, 有異亮氨酸、
亮氨酸、 賴氨酸、 蛋氨酸、 胱氨酸、 苯丙氨酸、 酪氨酸、 蘇
氨酸、 色氨酸、 纈氨酸、 天冬氨酸、 絲氨酸、 谷氨酸、 脯氨
酸、 丙氨酸、 組氨酸和精氨酸。蛋白不僅具有人體必需
的八種氨基酸, 同時富含維持老年人和嬰幼兒正常生
理功能所必需的精氨酸和組氨酸以及其它谷物限制性
氨基酸—賴氨酸。此外黃秋葵嫩莢果中還含有粘性的
糖蛋白[ 7]
, 粘性糖蛋白是一種由膠原蛋白和粘多糖類物
質組成的多糖、 蛋白質混合物, 它可以增強機體的抵抗
力, 保護人體關節腔里關節膜和漿膜的潤滑作用, 也能
保持人體消化道和呼吸道的潤滑, 促進膽固醇物質的
排泄, 減少脂類物質在動脈管壁上的沉積, 保持動脈血
管的彈性, 防止肝臟和腎臟中結締組織萎縮和膠原病
的發生。經常食用能幫助消化、 降低血脂, 增強人的體
力和耐力。 有保護腸胃、 肝臟、 皮膚和粘膜, 增強皮膚彈
性的作用;并對胃炎、 胃潰瘍、 肝臟等疾病均有療效, 是
一種很好的食療蔬菜[ 8]
。
1. 2 黃秋葵脂肪
種子含油 15 % ~19 % [ 5]
, 經高溫處理后可食用或工
業用。通過氣相色譜對我國福建地區秋葵籽油的脂肪
酸組成分析得出[ 9]
, 其主要脂肪酸含量分別為: 豆蔻酸
0. 2 % , 棕櫚酸 30.6 % , 棕櫚油酸 0. 5 % , 硬脂酸 4. 2 % , 油
酸 23. 8 % , 亞油酸 30.8 %, 亞麻酸 0.3 %, 花生酸 0.6 %。
其中秋葵籽油的亞油酸含量較高, 亞油酸是人體必需
脂肪酸, 因而秋葵籽油是一種營養價值較高的植物油。
另外, 該油的飽和脂肪酸、 單烯酸及多烯酸的構成比例
為 0.9∶ 0.6∶ 1, 比例較均衡, 比較接近聯合國糧農組織和
世界衛生組織所推薦的食用油中飽和酸、單烯酸及多
烯酸的比值為 1∶ 1∶ 1 的理想模式。
1.3 黃秋葵碳水化合物
黃秋葵的嫩莢果含有的粘液狀物質, 是由多聚半
乳糖、 半乳聚糖和阿拉伯聚糖與果膠的混合物。 其中果
膠是一種可溶性纖維, 在現代保健新觀念中極受重視,
它能促進體內有機物質的排泄, 減少毒素在體內的積
累, 降低血糖和膽固醇的含量[10]
。現代醫學及營養學認
為這種混合物的黏滑汁液能幫助消化, 防止便秘。 長期
食用, 有治療胃炎、 胃潰瘍的功效, 同時保護腸胃和肝
臟, 并能增強身體耐力。
1.4 黃秋葵維生素與礦物質
黃秋葵中含有 VC、 VB1、 VB2、 VA 及鈣、 磷、 鐵、 鋅、 硒
等微量元素。 黃秋葵嫩果中所含豐富的 VC、 VA 和鈣質,
能有效地防護視網膜, 確保良好的視力, 防止白內障的
產生。由于黃秋葵富含鋅、 硒等微量元素, 能增強人體
防癌抗癌能力。加上含有豐富的 VC 和可溶性纖維, 對
皮膚具有保健作用, 能使皮膚美白、 細嫩、 防黑。另外,
黃秋葵嫩莢果中含鉀高、 含鈉低, 有利于人體內的水分
平衡, 加強排尿, 同時可增強血管擴張力, 改善心臟的
收縮功能, 對高血壓、 心臟病和腎病患者有較好的食療
效果, 還能改善神經衰弱和失眠癥。所以, 它也是中老
年人的保健食品。
1.5 黃秋葵黃酮
黃秋葵種子中的總黃酮含量為 2.8 %[ 11]
, 遠遠高于
大豆中的總異黃酮含量 ( 約為 0.1 %~ 0.5 %)
[ 12]
。黃酮是
異黃酮類植物雌激素中的一種,是一種天然的有效活性
成分, 具有雌激素和抗雌激素樣作用、 抗氧化作用、 提高
機體免疫力及對內分泌系統影響等多種生物學功能[13]
。
2 黃秋葵的開發與利用
我國于 1996 年開始引種黃秋葵, 但尚未廣泛推
廣, 更未形成產業化經營。近幾年來, 我國部分地區有
種植, 在我國臺灣省、 廣東、 福建、 上海、 湖南以及河北、
江蘇、 陜西、 山東和北京等地都有栽培。 作為新興的、 營
養價值高、具有保健價值以及抗逆性強的黃秋葵的生
產和加工, 將具有廣闊的發展前景。 黃秋葵的綜合開發
利用的研究也將進一步深入。
2.1 黃秋葵的速凍與保鮮冷藏
黃秋葵多在高溫季節以嫩果采收, 此時日氣溫多
在 28 ℃以上, 加之黃秋葵皮孔和氣孔發達, 造成失水
及呼吸消耗極快, 產品極不耐貯藏。 同時由于黃秋葵嫩
果含水量高、 皮薄, 對溫度和各類保鮮劑比較敏感, 極
易受損傷而腐敗變質, 低溫貯藏最多也只能保鮮 2 d~
3 d, 嚴重地制約了銷售的貨架期。若直接放入冷庫貯
藏, 又易造成凍傷, 保鮮困難。黃秋葵盛收期集中在每
年的 5~9 月份, 致使上市期分布不均, 在其淡季常造成
供應緊缺, 價格大幅度上揚。 需采用系列速凍工藝對黃
秋葵進行保鮮冷藏, 尋求最適宜的貯藏保鮮方法。
基本工藝流程: 原料挑選→整理→清洗晾干→藥
物浸泡→漂燙→瀝干預冷→包裝→速凍→冷藏。 其中,
“漂燙” 這一程序對黃秋葵的速凍保鮮很關鍵, 未經漂
燙而直接速凍的黃秋葵不但色澤、 口感差, 而且貯藏
4 個月后開始變味, 而經過漂燙的貯藏 9 個月后依然
口感新鮮, 有香味, 只是纖維多些[14]
。
綜述
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2.2 黃秋葵罐頭[7]
基本工藝流程: 原料挑選→清洗→修整→堿液處
理→熱燙→真空硬化、保脆→漂洗→裝袋→抽真空密
封→殺菌→冷卻→成品。 采用合理的工藝條件后, 罐藏
后的黃秋葵脆嫩、 湯汁清亮。
2.3 黃秋葵籽油的制取
黃秋葵種子中的脂肪含量較高, 種子近似球型, 直
徑大約 4 mm~5 mm, 外型近似綠豆, 種子的表皮非常
硬, 給制油工藝帶來了一定的困難。 秋葵和棉花同屬錦
葵科, 其種子油的化學成分與棉籽油有相似之處, 秋葵
籽油的制取和精練, 可以采用棉籽油所用的工藝和設
備, 不需改變就可直接用來生產秋葵籽油。 秋葵籽毛油
中也含有少量棉酚, 精煉以后可以除去, 經過精練的秋
葵籽油可以食用[9, 15]
。
2.4 黃秋葵天然色素
葉黃素是植物體內的一種天然色素, 可用作著色
劑來調節食品和飲料的色澤。β -胡蘿卜素是一種食品
添加劑和營養補充劑。 從植物中提取的葉黃素和 β -胡
蘿卜素具有安全、 無毒、 無害, 生物活性強、 生物利用率
高等優點。經初步測定[16]
, 黃秋葵葉片中含有豐富的葉
黃素和 β -胡蘿卜素, 具備作為天然著色劑資源植物栽
培和應用的優勢條件, 可以作為一種新的飼料著色劑
資源植物, 應用于天然飼料著色劑生產。
2.5 黃秋葵黃酮類化合物
大豆中黃酮類化合物的提取方法主要有: 有機溶
劑浸提、 超濾法提取、 微波提取、 超聲技術提取、 超臨界
流體萃取、 高壓提取以及酸水解法或酶水解法[17]
。黃秋
葵中黃酮類化合物的提取還很少報道, 而秋葵屬的另
一個種黃蜀葵中黃酮類化合物的提取有較多報道[18]
。
經測定, 黃秋葵種子中的總黃酮含量為 2.8 %[11]
, 與大
豆相比, 含量十分豐富, 可作為天然黃酮類化合物的一
個新的來源。
2.6 黃秋葵莖葉粉
黃秋葵莖葉粉中除了含有豐富的葉黃素和 β - 胡
蘿卜素以外, 還含有粗蛋白 17.47 %, 粗灰分 13.48 %,
粗纖維 10.9 %, 粗脂肪 7.08 %, 無氮浸出物為 51.07 %。
利用黃秋葵莖葉粉作為著色劑, 在蛋雞全價飼料中添
加 4 %或 5 %的黃秋葵葉粉, 在 14 d 左右即可達到比較
理想著色效果。黃秋葵莖葉粉作為飼料原料添加, 既能
起到良好著色, 又能為日糧提供部分營養成分, 省去了
飼料中著色劑的成本, 明顯提高蛋黃色澤級別, 使之更
適合人們的心理需求。黃秋葵生物產量高, 莖葉粉生產
成本低, 在蛋雞飼養業中會有較為廣闊的應用前景[19]
。
3 總結
隨著社會對功能性食品需求的日益增加, 黃秋葵
因其特殊的功能特性和良好的藥用價值越來越被廣泛
地重視。黃秋葵含有豐富的粘性糖蛋白、不飽和脂肪
酸、 維生素、 礦物質和黃酮類化合物, 既可以作為高檔
蔬菜, 又可以開發成新型的保健食品。當前, 黃秋葵的
加工利用還停留在初級階段, 預計今后黃秋葵食品的
開發重點是: 進一步加強黃秋葵食品功能與保健價值
的研究, 加快黃秋葵在食品工業中精細加工設備、 技術
和工藝的研究。
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