大米品類知識培訓

稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。

稻是稻屬植物的統稱，然后稻分旱稻和水稻兩大類。顧名思義，旱稻是長在陸地上的，而水稻是長在水里的～。

從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區已經出現了早期的稻屬植物.故推測亞洲最早種植稻谷的地區應該是云南地區。

　　最早的種稻人是長江下游的中國先民,早在 7000年前，我國長江下游的原始居民已經完全掌握水稻的種植技術，并作為主要食物。

大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據粳米的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

其他米的叫法：

糙米  是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養價值明顯優于精制大米。被視為"文明病"的克星。（注心腦血管病成為現代疾病的第一殺手，癌癥排第二，糖尿病排第三。這三大疾病統稱為現代人的文明病。）

勿淘米    鮮米，潔凈、不能淘洗以防營養物流失，直接蒸煮食用的天然營養保健大米。是去凈原有的四道（稻殼、果皮、種皮、珠心層）不益于人食用的天然保護皮層，保全舉世公認的人類天賜營養源（胚與糊粉層），使其保護生命活力，并應用現代仿生、抑菌等八項新技術，即時換上人造仿生保護層，使其處于冬眠微呼吸狀態，食用時，進行復蘇喚醒、溫水浸泡，營養保健作用遠遠超過胚芽米、發芽糙米、糙米茶等其他同類稻米制品。

強化米  也稱營養強化米，是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。目前，用于大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏癥的發生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國、日本等發達國家很受消費者歡迎。

清潔米    又叫免洗米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%~46.0%。清潔米是應用特殊工藝生產的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產品。

方便米飯   是以淀粉的糊化和回生現象為基礎的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發生糊化（熟化）而變性，淀粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結構，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉將給制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且，人體內的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。

黑龍江省五常市、吉林省榆樹市、河南省滑縣、湖北省襄陽區、

湖南省湘潭縣、四川省中江縣、山東省兗(yǎn)州市、江蘇省興化市

安徽省霍邱縣、河北省藁（gǎo）城市

五常大米：產區獨特的地理、氣候等因素影響，干物質積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產區晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對人體健康非常有宜。五常大米成飯食味 清淡略甜，棉軟略粘，芳香爽口，飯粒表面油光艷麗， 剩飯不回生，是百姓餐桌上的首選。五常大米顆粒飽滿,質地堅硬,色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁，是日常生活中做米飯的佳品。五常大米素有“貢米”之稱。

響水大米：響水大米，因其生長在火山玄武巖石板地上而得名。響水大米之所以品質優良，舉世無雙，完全得益于其生長在世界獨一無二的生態環境中。其生長的土地為億萬年前火山爆發時，火山巖漿流淌凝固而形成的大面積玄武巖“石板地”。 灌溉水源來自世界第二大高山堰塞湖——鏡泊湖流出的牡丹江上游的優質水源，水質純凈、清澈、無任何工業污染。由于石板地的石板在白天吸收了大量的熱量，在夜晚又將吸收的熱量散發出來，使石板地的地溫，水溫比一般的稻田地高出了2~3攝氏度左右，在晝夜溫差大的北方，形成了有利于水稻生長的自然環境，水稻吸收營養充分，成熟度極高。其米粒青如玉、晶瑩剔透、質重如砂。

延邊大米：主要河流西南有松花江水系，東北有圖們江水系。兩江流域水量豐沛，排泄通暢，潤澤著富饒的農田和廣袤的森林。這是因延邊受日本海氣候影響較多，形成了獨特的低溫性近似海洋性的大陸性氣候。當地水稻生產周期長，光照積溫多，每年只產一季稻米。營養豐富、米質純凈、晶瑩潔白、米飯油潤的獨特品質。

梅河大米：梅河口市位于吉林省東南部長白山與松遼平原過渡帶，全市有水田60萬畝，是吉林省水稻主產區。梅河稻谷植根于長白山腳下古樸的沃土，吸吮著松花江源頭清澈的甘泉；龍崗山脈山谷中清新的風，撫育了梅河大米清純的秉性。早在清朝乾隆年間，梅河大米便有了“皇糧御米”之美稱。

盤錦大米：一是優越的自然環境；二是適宜的水稻品種。

 (1)、生長自然環境得天獨特。位于松遼平原南部，遼河三角洲中心地帶，是退海沖積平原。屬于華北陸臺東北部從"燕山運動"開始形成的新生代沉積盆地。地處中緯度地帶，屬暖溫帶大陸性半濕潤季風氣候，四季分明，雨熱同季，干冷同期，溫度適宜，日照充足。年平均日照時數為2786小時，水稻生長季節平均日照時數為1508小時；盤錦地區獨特的自然環境有利于水稻的生長發育，由氣候、土壤、水分等條件的優化組合為盤錦大米的生理和生化過程物質代謝創立了穩定的生態環境。盤錦水稻的生長周期大于160天，其中育苗時間在每年的4月10日，種植時間在5月20，收割在9月底10月初，晾曬20天的作業時間，這是盤錦大米品質優異的外在因素。

(2)、盤錦大米品種優良，在水稻品種上選擇了抗病能力強、抗耐旱、產量高、米質好并適宜鹽堿地種植的優質品種。

黑龍江：五常、御貢、稻花香、響水大米、秋然

吉林：超級稻、梅河大米、307、賽香玉

遼寧：興隆大米、利是大米、柏氏、粳冠、錦珠、利錦、本溪桓仁貢米、營口鵬昊、丹東鴨綠江大米

1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白質含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。新米要比陳米硬度大，選購時用牙咬一下就能感覺出來米硬度的強弱。

2）看腹白：大米腹部不透明的白斑。一般含水分過高或不夠成熟的稻谷加工的米腹白較大。陳米的腹白呈現淡咖啡色。

3）看爆腰：觀察大米粒外觀，看是否有一條或多條橫裂紋，如有則為爆腰米，這種米屬于劣質米，煮熟后爛里生（俗稱夾生）營養價值較低。

4）看黃粒：新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。霉味、蟲蛀粒，或有活蟲、死蟲的顯然也是陳米。

6）將手插入米袋或米桶中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。

7）水分和香氣：陳米缺乏稻谷的清香，新米顆粒內的水分較陳谷新碾的大米更多，用手使勁撮捏時感覺粘性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。

1洗米。用水淘洗米前先將小石子、沙等雜質撿出。淘米要用涼水，不要用熱水。用水量和淘洗次數要盡量減少，以除去米糠等雜質為度，不要用力搓或過度攪拌，洗米水要很快倒掉，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，多淘會使表層的營養成分隨水流失。

2浸泡。剛洗好的米，不宜馬上下鍋，根據經驗可加適量水浸泡10-15分鐘。因為米的結構緊密，水吸附和滲透到里層需較長時間，煮熟浸漲的米粒比沒有浸漲的米粒更省時，并且浸漲的米粒內外受熱均勻，米飯香軟可口。

3煮飯。煮飯不宜用冷水，沸水煮飯不但可以縮短煮飯時間，節約能源，還可較好地保存大米中的營養成分。

4燜飯。飯煮好立即食用，口感會較差，因此要將煮熟的米飯再燜一下，使水分能夠均勻散布在米粒中間。如果是用電飯煲煮飯，在飯煮好后應保溫10分鐘再按下開關煮第二次，第二次煮好后仍不能立即打開鍋蓋，應該再燜5至10分鐘，這樣米飯會更可口。

5挑松。煮好的一鍋飯，各部位味道會有所差異，因此食用前應將飯充分拌勻，并使多余水氣在拌動中蒸發掉，使飯松散好吃